吃喝玩乐

版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声明
http://elel.blogbus.com/logs/55443111.html

本贴来源 http://forum.xitek.com/showthread.php?threadid=274590

个人经过多次反复实验,有以下几点可以做出简单方便的牛排,又比较适合中国人的口味,在这和大家分享一下.

1.新鲜的牛排要经过泡水,至少在2个小时以上,40分钟换一次血水.

2.最好在最后一次换水的时候用小苏打粉加入水里,泡制10-15分钟,这样的牛肉会非常鲜嫩,弹性十足而且不论煎多久都不会变的硬棒棒,但在泡过小苏打水之后一定要用清水再清洗一边牛排,防止有小苏打的味道.

3.当血水排净,要将牛排空水,最好也要1个小时左右,让肉里的水分不要太多,不然煎的时候容易出水,影响口感.

4.将排好水的牛排放在菜板上,用刀背轻轻敲打,两面都要,之后用橄榄油在牛排两面涂抹,不用太多,薄薄一层就够了,因为橄榄油同样有让肉制更鲜嫩的作用,这是双保险,在涂过橄榄油之后,用适量的盐和黑胡椒混合,用手涂抹在牛排两面.橄榄油和盐的涂抹过程最好用手,这样的感觉比较清楚.

5.在前面的准备工作完成之后,就要开始煎了,我选择的就是普通的不粘锅,在锅里什么都不要放,直接放在火上热锅,这时在牛排两面用小刷子刷上一层牛油,然后直接放到热了的锅里就可以,注意火不要太大,最好中小火就好了,记得反面,同时在另外一面继续刷牛油.这样持续反复的煎制,到你自己喜欢的火候,一般认为只要筷子能一下扎透牛排,就表示牛肉可以吃了,但我建议在多煎一段时间,因为前面经过处理的牛肉不论多久,都不会出现咬不动的情况,所以即使是全熟,也一样会很鲜嫩.

6.在决定出锅前,将火力转大,同时倒入红酒,整个厨房都会香气四溢.不过红酒最好选用含糖量较高的红酒,口味偏甜点的餐后红酒会比较好点的.最后代红酒渐渐收干,就可以将牛排上桌了,再配上喜欢的酱汁,青菜,简直就是人间美味.大家不妨试试.

另外给大家推荐一款韩国小牛排(牛仔骨), 自己烤起来非常容易.

韩国小牛排在韩国店或中国店都有卖, 价格$3-$4一磅. 国内不知道是否有卖, 一条肉宽约5-6厘米, 长约30厘米, 厚度1厘米, 有三块不大的骨头. 肉里肥丝较多, 因此吃起来非常好吃.

腌肉: 葱姜切丝, 加酱油和糖. 如果喜欢口味淡点, 可以加些水, 放入小牛排, 腌20-30分钟即可.

烤法: 可以用铁板, 也可以用BBQ. 风味不同都很好吃, 但我感觉铁板更接近韩国餐馆里的做法. 我用BBQ炉子, 旺火烤2-3分钟即换面, 2-3分钟后再换面, 用筷子能插透即有4-5分熟, 中间肉是粉红色, 很细嫩. 有人不喜欢粉红色的肉, 可以再烤1-2分钟, 绝对不要超过三分钟即好.

味道绝对不亚于韩国餐馆的.

===============================================
第1招》行家挑部位 依喜好选牛排
菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼,全指的是牛排肉取材的部位.啊哈,又想选菲力吗?其实,真正的牛排行家,会依自己喜好的口感质地,来选择适合部位的牛排.而且通常,都不会是菲力. 菲力牛排取自长长一条的「腰内肉」,相当於猪的里肌肉部位,是牛身中运动量最少的一块,所以质地超嫩得没话说,相对也精瘦得油花极少.很多人认为菲力高贵又不会太肥,实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而「物稀为贵」,太嫩太瘦的肉质,也意味著较缺乏肉汁及咬劲,并且烹煮过头一点就显得老涩,反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合.因此多推荐给牙口不好,消化较弱的老人家或小朋友食用.

就像猪肉要带点肥才会好吃,牛排行家偏好的,反而是带点油花嫩筋的部位,一般简称为「沙朗」,基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋.例如和菲力同属於「前腰脊肉」的纽约客,它的肉质纤维较粗, 微微带有嫩筋,油花分布不那麼均匀漂亮,却是标准的「嫩中带腴」,「香甜多汁」,嚼起来满口肉感,非常过瘾,豪迈又具个性的风味,是许多行家最爱.

食量够大又懂牛排的美国饕客,乾脆就点丁骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排,大块肉排中间夹著 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到.

另一种便宜大碗,口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye),顾名思义,它取自牛肋脊部位,或许比不上腰脊肉那样嫩,但「骨边肉」向来好吃,肋眼就有这种味道,油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力够味,而且油花十分丰郁,请年轻男食客享用此味,好评总不断.

正宗的沙朗则取自「後腰脊肉」,也是牛只运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美豔动人;相对於菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步,让食客第一口就惊豔於牛肉的极致鲜甜.

至於取自牛只胸腔左右两侧的牛小排,它带骨带筋又够肥腴的肉质,本来就很多汁耐嚼,特别是采用牛的第六,七根肋骨烹制成的「台塑牛小排」,嫩而不涩,肉量丰郁的全熟肉质,即使是怕生的本地食客也可怡然享用,更创造出牛小排的另类魅力.

除了以上几个品项,像牛肩胛部位的板腱肉,上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹胁肉,上後腿肉等,这些部位虽然肉质纤维较粗,但或因油花丰富媲美沙朗,或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力,价位又只要高级肉排的三分之一,常被价格诉求的业者拿来充作牛排.如果上餐厅付高价,却吃到名不副实的牛排,当然令人火大,但若拿来自家用,煎薄片牛排,涮火锅,烧肉,这些品项的肉品却非常物超所值呢.

第2招》最IN熟度 领略牛排菁华风味

三分熟,就想到血淋淋的肉汁,所以还是指名「全熟」的牛排吧……如果你也这麼想,那表示你还未真正领略牛排的菁华风味.

真正合格的三分熟高级牛排,端上来见不到血水的,看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色,表面浮渗著香甜的肉汁,嫩汪汪地绝对很诱人.就算下刀,切开的也不会是触目惊心的豔红生肉,而是像 Baby 脸颊般嫩嫩的粉红肉质,叉入口中,只待轻轻嚼动便温润即化,留下满口的鲜甜馀香.这样,才是「三分熟」.

如此曼妙的口感若煎烤到全熟,可能比牛肉面里的牛肉还乾涩难当,所以一般专业大厨的建议,牛排都以三至八分熟为宜;但肉质不同,各有适合的熟度.美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是:精瘦的菲力,三至七分熟;油腴的沙朗,肋眼与纽约客,四至六分熟;带骨的丁骨及红屋,五至八分熟;牛小排,全熟.

点用的术语,Raw 几乎生的(但绝不会是全生的,而是外熟内温), Rare 三分熟,Medium-rare 三至四分熟,Medium 五分熟, Medium-well 七至八分熟,Well-done 全熟.除非是熟稔的店家,不然建议先选择较生的熟度,等送上桌来,不满意再请师傅加熟.不过遇上真敢点 Raw 或 Rare 的食客,厨师也会有点怕怕,因把肉弄熟很简单,但要煎烤到恰恰好的半生熟,还真是经验技术的挑战哩. 6park.com
第3招》挑品质 什麼牛排最高级?

就像吃鱼一样,只要鲜度佳,就绝对好吃,牛排亦然.愈来愈多餐厅饭店采用冷藏牛肉,也就是从工厂出品,运送进货到切割烹调前,全程都以 0 至 2 度的低温监控,以保持牛肉的鲜嫩风味.因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品,一路小心呵护再煎烤出来的牛排,就是比冷冻牛肉来得鲜活,腴嫩,多汁而甘美,只要吃过便可辨出箇中差别,虽然成本要贵上数倍.

产地及等级,也会影响牛排的风味品质.本地牛排肉主要来自美国,其他还有加拿大,纽澳,日本及阿根廷.根据资深肉商的说法,纽澳,阿根廷的牛以青草放牧饲育,肉质较纤瘦而具嚼感;美加取玉米谷物为饲料,以科学化圈养而成,运动量低,自然柔嫩肥腴,口感多汁带甜.而以「喝啤酒,听音乐,享受按摩」出名的日本牛,油脂极丰郁,肉质极细致,但多吃几块便容易感腻,且实际进口量极少,有些店家号称是日本牛肉,其实拿美国牛顶替.

至於肉品分级,以高级牛排最大宗的美国牛肉为例,美国农业部根据肉品的成熟度及大理石纹脂肪(油花)含量,将牛肉评定为8 个等级,最好的两个等级才适用於牛排,分别是 Prime 极佳,Choice 特选,而 Prime 意味著油花纹路最细致,多馀脂肪最少, 纤维最鲜嫩的肉质.目前只有少数五星级饭店及高级西餐厅,采用 Prime 级牛排.

另外在某些高级牛排屋正当红的「美国安格斯牛肉」, 指的是耳朵下垂,没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛,美国有专门协会饲育此高级肉牛,只供应 16至30个月龄,肉质符合Prime 及 Choice 两等级的优质牛肉.重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅,不得供应其他肉牛产品,堪称名副其实的「贵族」牛排.
===============================================

你会吃牛排吗？

英文STEAK一词是牛排的统称，我们平常能吃到的有以下几种：首选是菲力，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，由于肉质嫩，煎成几成熟皆宜；其次是肉眼，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香，不要煎得过熟，三成熟最好；西冷牛排，是牛外脊，肉质硬有嚼头，适合年轻人吃。注意切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟；T骨牛排是牛背上的脊骨肉，在美式餐厅更常见，口感较粗。在广东早茶里也常见到小笼蒸熟的，甚至比西餐厅里的好吃。


在西餐厅里点菜，如果自己不说明，侍者就会问你的牛排要几成熟？这是一个关键时刻，牛排的成熟度是决定性的，直接影响到口感和味觉。如果是三成熟，切开牛排见七成肉为红色并带有大量血水，西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美；五成熟则切开牛排见断面中央50％肉为红色，带少量血水；要是七成熟话，基本上就和粤菜的铁板牛柳差不多了。


当牛排上桌后，享用牛排的速度也决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。将牛排切成小块粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法，吃牛排讲究火候，而并非享受起酥烂口感。


法式牛排的配汁，主要是红酒汁、烧汁和胡椒汁，另外还有奶油、芝士等口味未必适合国人的习惯。一般情况下，胡椒汁的鲜香微辣能遮盖牛排的血味，其汁醮面包吃亦佳。若再有一个未煎熟的鸡蛋和鲜脆的芦笋搭配，以干红葡萄酒过口，必是完美的一餐。